0

Копчение (2 товара в категории)

Что такое горячее копчение?

 

Горячее копчение - это один из способов тепловой обработки продуктов питания, за счет использования которого готовое изделие приобретает не только характерный дымный аромат, но и отличается достаточно долгим скором хранения. Горячее копчение относится к наиболее распространенным видам копчения, так как позволяет получить быстрый результат.


Некоторые опытные кулинары нередко разбивают само понятие горячее копчение на два подраздела, то есть на два способа копчения продуктов горячим методом. Прежде всего, при первом способе поддерживается температурный режим от 35 до 55 градусов, в то время как для второго варианта горячего копчения характерны более высокие температуры – 90 градусов и выше.

Первый вариант горячего копчения известен человеку с давних времен, хотя его и сегодня широко применяют, как правило, в специальных коптильнях стационарного исполнения. В таком случае горячее копчение продукта продолжается около 12-48 часов с выдерживанием температуры 35 – 55 градусов.

Гораздо моложе второй способ горячего копчения, осуществляется который в предварительно сваренных либо согнутых и склепанных ящиков, у которых плотно прилегает крышка. Копчение в таких коптильнях происходит при температуре свыше 90 градусов. Такие переносные мини коптильни в основном отличаются небольшими размерами и объемом, не превышающим духовку в домашней плите.

Вероятно, правильнее было бы сказать, что такая коптильня вовсе не коптит, а запекает мясные продукты, но при этом с добавлением в процесс коптильных веществ. Такой способ горячего копчения скоротечен - занимает он от 20 минут до пары часов.

При горячем копчении продукты максимально не обезвоживаются и хорошо пропитываются собственным жиром, в результате чего готовые изделия отличаются достаточной сочностью. На основе таких копченых продуктов можно готовить очень вкусные и сытные первые, а также вторые блюда, салаты и закуски.
В целом, горячее копчение – это довольно простой и не затратный по времени способ приготовления еды.
 

Выбор продуктов для копчения

Копчению подвергают мясо, домашнюю птицу, дичь, рыбу, колбасы, сыры. Гораздо реже – фрукты, овощи и орехи.

Базовый принцип правильного копчения – внимательный подход к выбору исходного сырья. Например, свежесть мяса определяют, оценивая его внешний вид, запах, цвет и консистенцию.

Мясо должно быть упругим, плотным, с сухой поверхностью. При прикосновении к нему ничего не должно прилипать к руке. Его цвет должен быть типичным для определенного вида животного, к примеру, у свиньи – розовато-красным. Сырое мясо выделяет прозрачный сок.

При формировании колбас следует также использовать исключительно свежие мясопродукты, это прямо влияет на срок их хранения. Помимо стандартных видов мяса (говядины, свинины, телятины) для колбас берут также конину, баранину, оленину, домашнюю птицу, дичь. Лучше, если это будет мясо немолодой особи, так как молодое мясо – неплотное, перенасыщено влагой.

Тушки кроликов, домашней и дикой птицы также следует выбирать наиболее свежие.

Основные «мясные» специи – это все виды перца (белый, черный, стручковый, душистый). Традиционно используют лавровый лист, кориандр, гвоздику, сушеный лук и чеснок, мускатный орех и кардамон.


Для копчения потребуются исключительно свежие продукты
 

Рыбу для копчения нужно выбирать только свежую. Ту, что прогибается и провисает на собственном весу, если держать ее вертикально. Хорошая живая рыба всегда подвижна, чешуя ее не повреждена, не имеет пятен. Жабры красные, ритмично поднимающиеся и опускающиеся. От рыбы должно пахнуть рекой, водорослями, а не гнилью.

Перед копчением рыбу, как правило, не очищают от чешуи. Ее миссия понятна, это защита рыбного мяса от копоти, возникающей во время всего процесса.

Если рыба замороженная, то перед копчением ее размораживают в нескольких сменах прохладной воды, а затем засаливают.

 

В любом случае рыбу предварительно потрошат, а затем, если нужно, разделывают. Крупную рыбу подвергают распластовке – разрезают на половины по позвоночнику.

Сыры перед копчением дополнительно не обрабатывают из-за его мягкой, нежной консистенции. Есть только один вариант подготовки: крупные головы сыра можно нарезать на приемлемые по размеру куски. Большие ломти сыра из-за скоротечности процесса копчения (всего несколько минут) просто не успеют, как должно пропитаться дымом.

Из овощей чаще всего коптят сладкий болгарский перец, баклажаны, кабачки, лук, томаты, кукурузу. Их можно использовать в качестве гарнира к основному блюду или как базу для самостоятельного кушанья. После измельчения копченые овощи можно превратить в достойный паштет. Также их замораживают на хранение.

Коптят также и фрукты: вишню, черешню, сливы, абрикосы. В последнее время модно таким образом готовить орехи. Копченые арахис, миндаль, кешью – это отличная пивная закуска. В измельченном виде из них можно приготовить хорошую салатную или соусную заправку.

Из огромной массы съедобных грибов копчению подвергают белые, подосиновики, подберезовики, маслята и шампиньоны. Сначала их нужно обработать в нехитром маринаде из смеси нескольких растительных масел, соевого соуса, молотого красного или черного перца. Затем выложить на решетку для копчения, не разделяя на шляпки и ножки, целиком.

Из приготовленных таким образом грибов затем можно испечь прекрасные пироги.